Gastronomía

Cuatro de los mejores quesos manchegos de 2017

Cuatro de los mejores quesos manchegos de 2017

En la localidad toledana de Almaguer, «donde La Mancha empieza a ser», como reza el refrán, está ubicada la empresa Quesos Lominchar. Los fundadores de Quesos Lominchar comienzan su andadura como elaboradores de queso en 1991, transformando en queso la leche de sus propias ovejas.

Desde sus comienzos la empresa hizo hincapié en sacar al mercado un producto de la más alta calidad; para ello aparte de su ganadería fue seleccionando las mejores ganaderías de la zona. Esto, unido a que la fábrica está dotada de la maquinaria más moderna y al rigor puesto por sus trabajadores en todas las fases del proceso de elaboración, hace que en la actualidad los productos elaborados por Quesos Lominchar sean unos de los de más prestigio del mercado.

Prueba de ello son los numerosos galardones obtenidos en concursos regionales, nacionales e internacionales a lo largo de estos años, como el último Premio Gran Selección 2017 de Castilla-La Mancha obtenido por su queso manchego semicurado «Montescusa», repitiendo por segundo año consecutivo. Elaborado con leche entera pasteurizada de oveja de raza manchega, con una maduración de 3 a 4 meses, su corteza es de color marfil y pasta de consistencia firme. Posee un sabor agradablemente agresivo, con textura y pastosidad consistente, de intenso aroma y bouqué alcanzado muy tempranamente en el paladar.

El Montescusa curado es ya todo un clásico. Es un queso curado de leche entera y pasteurizada de oveja de raza manchega, de pasta prensada y no cocida, graso y de una curación de 8 a 10 meses.

La corteza es de color marrón ligeramente oscuro. El interior es compacto con pequeños orificios de origen mecánico y repartidos por el corte. El sabor es profundo, persistente y definitorio, aceitoso al paladar, apenas salado y acidulo, con aromas sostenidos a queso de bodega y a leche de oveja.

Como sucede con el Montescusa semicurado, el curado repite por segundo año consecutivo en los Premios Gran Selección otorgados por el Gobierno de Castilla-La Mancha, lo que coloca a Quesos Lominchar, de Corral de Almaguer (Toledo), como una de las empresas queseras con más reconocimientos en la región durante los últimos años.

La quesería Pérez Arquero nació en 2011 como un sueño alimentado desde la infancia de Cipriano Pérez, un agricultor y ganadero natural de Ocaña (Toledo) que en su juventud ya se imaginaba produciendo su propio queso manchego artesano. Con la ayuda del reconocido maestro quesero Carlos Molina, sus productos son el resultado de la ilusión y del buen hacer, avalados por sus más de 50 años de experiencia.

Ahora, todo este trabajo realizado comienza a ver sus frutos en forma de premios, como el obtenido en los últimos Gran Selección, en los que Pérez Arquero ha sido reconocido con el mejor queso artersanal curado. Un queso que, explica Carlos Molina, «es de pasta prensada elaborado con leche de oveja de nuestra propia ganadería, estabulada y alimentada con los cereales de nuestra cosecha».

Este queso, con una curación de 6 a 12-14 meses, según señala el maestro quesero de Pérez Arquero, «está calando muy bien en todos los circuitos de alimentación nacionales, y ahora está empezando a exportarse a otros países en pequeñas cantidades debido a su calidad».

Quesos La Casota, S.L., es una empresa familiar de La Solana (Ciudad Real), ubicada en pleno corazón de La Mancha, especializada en la elaboración de Queso Manchego Denominación de Origen. Es el primer fabricante de queso con esta D.O. elaborado artesanalmente, es decir, que están hechos con leche cruda de oveja manchega, procedente de su propia ganadería, compuesta por 3.000 cabezas, la cual goza de todos los controles y registros sanitarios necesarios para obtener un producto de calidad.

Fruto de esta forma de trabajar es la larga lista de premios obtenidos por su queso de la la marca «Marantona» en los diferentes certámenes a los que se ha presentado como un producto de alta calidad, digno de los mejores gourmets. Entre sus productos, cabe destacar nuestro queso curado con una curación de entre 10 y 12 meses, y nuestro queso viejo con una curación de 18 a 24 meses, contando además con queso tierno, semicurado o curado en aceite.

El premiado en los Gran Selección de 2017 ha sido el semicurado, un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega con una maduración mínima de 2 meses y máxima de 4 meses. Por lo que se refiere a su nota de cata, es de corteza dura de color amarillo pálido a verdoso negruzco y pasta firme compacta con color marfil amarillento. Su sabor es agradable, suave y de intensidad medio alta, con tacto continuo y elasticidad media, además de una sensación mantecosa con ojos pequeños y desigualmente repartidos.

 

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